Ushimatsu

Yakiniku è la parola giapponese per "carne grigliata", ma a Ushimatsu è solo un punto di partenza. Quello che arriva sul bracere — e prima ancora, sui piattini di portata — è un percorso che racconta il Kuroge Wagyu da angolazioni diverse, una per una.

La casa del wagyu di sole femmine

Ushimatsu, nel quartiere fine-dining di Nishi-Azabu (a pochi passi dal cuore di Roppongi), è una di quelle yakiniku-ya che hanno costruito la propria identità attorno a una scelta precisa: usare esclusivamente vacche di razza Kuroge — il "Black Wagyu" giapponese — e solo femmine, considerate più tenere e con una marezzatura più fine. Lo chef e il team mantengono rapporti diretti con allevatori in tutto il paese, scegliendo i capi uno per uno.

Il 6th Anniversary Course

Abbiamo scelto il menu degustazione per il sesto anniversario del locale. Si parte con un consommé di manzo fatto in casa: un brodo doppio, chiarificato a mano, profondo come un fondo bruno francese ma con la pulizia del dashi. Si capisce subito che qui la carne non è solo materia per la griglia: è ingrediente da cucinare in tutti i modi possibili.

Poi arriva la presentazione dei tagli crudi su un piatto rotondo, adagiati su foglie di bambù. Tartare di wagyu, sushi roll di filetto, fettine di tongue. La marezzatura è quella che vedi nelle foto e pensi siano photoshoppate — qui ce l'hai davanti, vera, e ti chiedi come si fa a tagliare una cosa del genere così sottile senza che si sfaldi.

I momenti che restano

Il tartare di wagyu con il tuorlo arancione perfetto al centro, da rompere e mescolare. Il roast beef con la chip d'aglio croccante appoggiata sopra come un coperchio. Le tre ciotoline di contorni — cetrioli kyuri al sesamo, kimchi piccantissimo, spinaci gomae — che danno respiro tra una portata e l'altra.

E poi il piatto che vale da solo la cena: il **tenderloin katsu sandwich**. Tre tranci di filetto impanato e fritto, infilati tra fette di pane al latte tostato, appoggiati su un letto di aghi di pino verdi. La crosta panko ancora calda, il cuore della carne rosa, una salsa scura che lega tutto. Mangiarlo con le mani, in un ristorante così formale, ha qualcosa di liberatorio.

A chiudere, il **gyutan-don**: una ciotola nera con fettine di lingua di manzo rosata, una manciata di benishoga rosso vivo, e il tuorlo crudo intero appoggiato al centro come un sole. È uno di quei piatti che fotografi prima di mangiare, e poi non te ne penti.

Onesto: cosa non ci ha convinto

L'atmosfera. È così curata e cerimoniale che per una cena tra amici risulta un po' rigida: ci si parla a voce bassa, si rallenta. Per una cena romantica o per una serata di celebrazione è perfetta, ma se cercate informalità non è questo il posto. Il prezzo è alto per la quantità di cibo — perfettamente giustificato dalla qualità, ma da mettere in conto.

Perfetto per

Un'occasione speciale a Tokyo, un anniversario, una cena romantica in cui la carne è la protagonista. Andateci affamati, prenotate con anticipo, e lasciatevi guidare dal menu degustazione: è lì che il locale dà il meglio.